たくあん漬けのレシピとコツ

 

用意するもの

材料:

大根  10本

塩  干し大根は葉つきのまま、全体量の5~6%

ぬか  干し大根は葉つきのまま、全体量の10~15%

昆布  10㎝角を2枚(切っておく)

鷹の爪  5本

渋柿の干した皮  少々

準備する物:

つけ込むタル、落としぶた、重石 大根の2~3倍以上の重量

冬の透きとおった青空の下たくあんになるため干される大根たち。

① 大根は葉つきのまま洗って葉の方を縛る。1週間~10日干す。

「く」の字に曲がったら全体の量をはかり、葉を大根の付け根で切って落とす。

 

②全体量の5%の塩。10%のぬかを別の容器でよく混ぜて、ぬか塩を作る。その際、塩の固まりがあればつぶしておく。

 

③つけ込むタルの底に②を振り入れる。

 

④大根を隙間無く並べ、②昆布、鷹の爪、干した柿の皮を上にのせる。

二段目は大根の方向を変え、同じことを繰りかえす。

 

⑤葉は最後に④の上にぎっしり並べる。残りの②をふり、落としぶたをする。

大根の2~3倍の重量の重石をして、日の当たらない雨がかからない所に置き、

時々見る。

 

⑥1週間位すると「ぬか」がしっとりして水が上がってくる。

1ヶ月くらいそのままで置く。一度出してみて食べてみる。

重石は食べ始めたら少し重さを加減するとよい。

なお、はじめのままだと、大根がペチャンコになり皮が固くなる。

葉もふり洗いして、しっかり絞って刻み、いりごま、花かつお、すった生姜等と一緒に食べるとよい。

 

 

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