たくあん漬けのレシピとコツ
用意するもの
材料:
大根 10本
塩 干し大根は葉つきのまま、全体量の5~6%
ぬか 干し大根は葉つきのまま、全体量の10~15%
昆布 10㎝角を2枚(切っておく)
鷹の爪 5本
渋柿の干した皮 少々
準備する物:
つけ込むタル、落としぶた、重石 大根の2~3倍以上の重量
冬の透きとおった青空の下たくあんになるため干される大根たち。
① 大根は葉つきのまま洗って葉の方を縛る。1週間~10日干す。
「く」の字に曲がったら全体の量をはかり、葉を大根の付け根で切って落とす。
②全体量の5%の塩。10%のぬかを別の容器でよく混ぜて、ぬか塩を作る。その際、塩の固まりがあればつぶしておく。
③つけ込むタルの底に②を振り入れる。
④大根を隙間無く並べ、②昆布、鷹の爪、干した柿の皮を上にのせる。
二段目は大根の方向を変え、同じことを繰りかえす。
⑤葉は最後に④の上にぎっしり並べる。残りの②をふり、落としぶたをする。
大根の2~3倍の重量の重石をして、日の当たらない雨がかからない所に置き、
時々見る。
⑥1週間位すると「ぬか」がしっとりして水が上がってくる。
1ヶ月くらいそのままで置く。一度出してみて食べてみる。
重石は食べ始めたら少し重さを加減するとよい。
なお、はじめのままだと、大根がペチャンコになり皮が固くなる。
葉もふり洗いして、しっかり絞って刻み、いりごま、花かつお、すった生姜等と一緒に食べるとよい。