秋 野菜かけこみ寺
・唐辛子・ピーマン・キクラゲ・ナメタケ(なめこ)・クリタケ
・ムキタケ
●キクラゲ(旬:9月)
国産キクラゲは全体の1%ほどで、99%が中国からの輸入される乾燥キクラゲです。国産のキクラゲ、しかも生キクラゲは非常に珍しいですので、使ったことが無い方もおられるかと思いますが、時々パック野菜に入りますので使い方を載せておきます。
●キクラゲの下ごしらえの仕方
キクラゲは石づきの部分を切り落として熱湯で30秒ほど茹でてからお使い下さい。煮物に使う場合、下処理は不要です。炒め物の場合、さっと炒めるだけなら、湯通ししておいた方が良いです。
●キクラゲの保存方法
キクラゲは2,3分茹でた後、水にさらし(氷水だとさらに良い)、水を切って冷蔵庫で保存すると2週間位もつそうです。水気をしっかりふき取り保存してくださいね!
冷凍保存も可能です、使う時は凍ったまま調理して大丈夫です。生と変わらない位コリコリ感は残ります。
◆定番レシピ
『卵とトマトとキクラゲの炒め物』※ぎりぎりトマトのシーズンと重なれば、これが定番!
●ちょっと応用レシピ:『キクラゲ入り炒り豆腐』
材料:木綿豆腐1丁、キクラゲ70g、ねぎ適量、めんつゆ大さじ4、醤油小さじ1、卵2個、ゴマ油大さじ1、
作り方:①豆腐は一口大に切る。キクラゲは食べやすく切って軽く湯通しする。ネギはみじん切りに。
②フライパンにごま油を熱し、キクラゲと豆腐を入れて炒める。
③めんつゆ、醤油、ネギを入れ、少し煮詰める。
④溶き卵を流し入れ、フライパンをゆすりながら全体に混ぜ合わせて卵が半熟になったら完成。
◆材料◆
・トマト大1個
・卵3個
・キクラゲ50g(半袋)
・オイスターソース、塩
●作り方●
①トマトはくし切りに、卵は溶いておきます。キクラゲは食べやすく切ってさっと湯通ししておきます
②卵をフライパンで炒めて、半熟にして一度取り出す。
③フライパンに油を引いてキクラゲとトマトを強火で炒める。
④トマトが崩れてきたらオイスターソースと塩で味をつけて、卵を戻して全体を混ぜ合わせて完成です。お好みでごま油を少し垂らします。
※トマトが無ければ、代りに豚肉を加えても美味しいです。
●ナメタケ(なめこ)、クリタケ、ムキタケ(9月~10月)
◆定番レシピ:『きのこ汁』なめこでもクリタケやムキタケでもなんでもOKです。
材料:なめこ、えのきなどお好きなきのこ、味噌、干し椎茸など
作り方:①干し椎茸でだしを取ってきのこを煮立たせる。
②味噌を溶いて完成。
※油揚げ、白ネギ、豆腐などとも相性バッチリです。
●ちょっと応用レシピ:『ムキタケ(クリタケ)の炊き込みご飯』
材料:クリタケ(ムキタケ)1袋、米3合、昆布、生姜、うすあげ1枚、薄口醤油大さじ2、酒大さじ2、みりん大さじ2、塩少々、水
作り方:①ムキタケ(クリタケ)はさっと湯がいて汚れを取る。生姜はみじん切りに、うすあげは薄切りに。
②お米をとぐ。
③米に、調味料を全て加える。水は調味料を入れた後で3合の目盛に合わせる。
④きのこ、うすあげ、昆布、生姜などのお好きな具材をのせる。
⑤炊飯器で普通に炊飯すれば完成。
キクラゲ以外にも、少し珍しい原木のきのこがパック野菜に入ることがあります。使い方はそれほど変わりませんので、まとめて紹介します。
●ズイキ(9月)
◆定番レシピ:『ズイキのアク抜き』
材料:ズイキ、酢、塩
作り方:①水を張ったボウルに酢を入れて、ズイキの皮をむいていきます。
②適当な大きさ(5センチくらい)に切って、太い所はさらに縦に割る。
③酢小さじ1と塩を少々入れたお湯で茹でてアク抜きします。
④冷めたら水を軽く絞る。
●ちょっと応用レシピ:『ズイキの煮物』
材料:ズイキ(アク抜きしたもの)、醤油大さじ2、砂糖小さじ1、みりん大さじ2
作り方:①アク抜きしたズイキを、調味料を合わせたもので煮る。
②甘くしたくない時は、醤油とダシで煮ます。
パック野菜に年に1回ぐらいは入る可能性のある、里芋の茎、ズイキ。夏の終わりから秋にかけて、里芋の収穫の頃に出てきます。そのままではアクが強いので、アクを抜いてから煮物や甘酢漬けにしましょう。
●大根間引き菜
大根間引き菜は、まだ大根が太る前に間引いた、葉がメインの野菜です。白い部分はほとんど食べる部分がありませんが、一緒におみそ汁などに入れると美味しいです。すぐにしなびてしまうので、なるべく早く使うようにして下さい。
◆定番レシピ:『大根間引き菜とちりめんじゃこの炒め物』
材料:大根間引き菜、ちりめんじゃこ、醤油少々
作り方:①大根間引き菜は、葉も細い大根もみじん切りにする
②ちりめんじゃこと一緒に①をフライパンで油を引かずに空炒りする。大根間引き菜の水分が飛ぶまで。焦げないように注意する。
③醤油を入れて全体に味をなじませて完成。ご飯の上にかけるのふりかけ風がおすすめ。
●ちょっと応用レシピ:『大根間引き菜のぬか漬け』
材料:大根間引き菜、ぬか床
作り方:①間引き菜をぬか床に入れます。
②すぐに漬かります。
※大きくなった大根の葉もぬか床に入れておくと、歯応えの良いぬか漬けができますよ。
●人参間引き菜・葉人参
◆定番レシピ:『人参葉のゴマ和え』
材料:人参葉1束、薄口醤油小さじ1、花かつおひとつかみ、いりごま適量
作り方:①人参葉はきれいに洗って、沸騰したお湯で軽く茹でる。茹でたら水にさらす。
②水気を切って食べやすい大きさに切る(3~4センチ幅)
③醤油で味を付け、炒りごまと花かつおをかけて完成です。
※味が物足りない場合はマヨネーズで味を足して下さい。
●ちょっと応用レシピ:『人参葉の炊き込みご飯』
材料:人参葉たっぷり、米3合、うすくち醤油小さじ2、あげなど
作り方:①人参葉を荒みじん切りにしていきます。葉の部分も、細い人参の部分も。
②炊飯器に洗った米を入れ、普通の水加減で水を入れてから、人参葉とうすくち醤油と、お好みであげなどを入れて炊飯します。
③炊きあがったら、ざっくりかき混ぜてしばらく(5分ほど)蒸らせば完成です。
こちらも間引き菜として、本格的な冬野菜が届く前に出荷される人参葉です。
味噌汁、チャーハン、サラダ、かき揚げなど用途は意外と幅広いですが、ここでは一気に大量に消費できるレシピを紹介します!